#16# PEROU, des Andes à la côte désertique de Piura
Le 21 février 2019
#16# PEROU, des Andes à la côte désertique de Piura
Bienvenido à Peru !!! Nous y entrons par la petite frontière de la cordillère des Andes. Passé le rio Canchis, le bus nous emmène après d’interminables lacets dans la ville de Jaén tout au Nord du Pérou. La ville est en effervescence car c’est le « dia de la amistad » ou « dia del amor » autrement dit la Saint Valentin du 14 février. Une occasion de rappeler que l’Amour est notre force et que notre projet Permaculture Family est un challenge quotidien, un rêve qui vaut la peine d’être vécu ensemble !
Jaén, la capitale du café péruvien
Notre arrivée est marquée par le soleil et la chaleur (25 degrés) que nous avions perdus en Equateur !! C’est Lénine, l’assistant du responsable commercial de la coopérative Sol y Cafe qui nous accueille avec une gentillesse infinie à la descente du bus. Il va faire de notre séjour à Jaén un pur moment de bonheur.
Jaén est la deuxième ville en termes d’habitants de la région de Cajamarca. Fondée en 1549 par l’Espagnol Diego Palomino, l’origine de la ville remonte entre 1000 et 1500 ans avant J-C où d’importants établissements humains furent localisés dans les vallées des actuelles provinces de Jaén, Bagua y San Ignacio. Jaén se situe à proximité du Marañón, un des composants de l’Amazone.
Un des objectifs pour nous est de réaliser l’interview des différents acteurs de la coopérative. Comme à chaque fois, la rencontre débute par une dégustation du café. L’équipe de Sol y Cafe nous attend. Comme dans toutes les coopératives, les catadors (dégustateurs) diplômés pratiquent l’art de la dégustation depuis plusieurs années. Nous commençons nous aussi à maîtriser les étapes d’une dégustation de café. Pour autant, il n’est pas simple de remplir la fameuse fiche méricaine d’évaluation SCAA. Celle-ci requiert des compétences particulières que Stéphane a acquises grâce à son expérience et son diplôme de catador ! Louis semble suivre le même chemin et réalise l’exercice avec beaucoup d’intérêt et de professionnalisme !
Pour réussir une dégustation du café, il faut respecter plusieurs étapes. Tout d’abord, il faut sélectionner les échantillons de café vert que l’on va déguster en fonction des arrivages. Voici les étapes à suivre…
1- Utilisez un moulin pour réaliser une mouture moyenne et versez le café moulu dans une tasse. Nettoyez le moulin et répétez cette opération pour chaque échantillon.
2- Sentez le café moulu pour évaluer la fragrance de chaque tasse et notez les différences aromatiques entre les cafés. C’est le commencement de la dégustation !
3- Portez de l’eau à ébullition puis versez la à la température de 96°C sur le café moulu en vous assurant qu’il soit totalement imbibé. Laissez le café infuser pendant 6 minutes.
4- Remuez délicatement la surface du café. Ça s’appelle « cassez la croûte » et mélangez doucement le marc flottant pour humer l’odeur.
5- Écumez la mousse et le marc flottant à l’aide de deux cuillères spéciales (pensez à utiliser une cuillère différente pour chaque tasse).
Lorsque le café est à la bonne température, plongez-y délicatement votre cuillère et aspirez le café avec un peu d’air. Cela permettra une meilleure diffusion des arômes. Prenez le temps d’analyser les sensations que les cafés vous évoquent, leur goût, leur texture ainsi que leurs différents arômes.
Pas évident mais l’expérience est unique ! Chaque coopérative visitée en Amérique Latine possède une pièce dédiée à la dégustation et chacune pratique cet art avec beaucoup de noblesse. Ces quelques lignes étaient nécessaires pour remercier ceux et celles qui ont pris le temps de nous initier à la culture du café.
L’après-midi, Stéphane part visiter le laboratoire de biofabrication de Sol y Cafe, lieu de fabrication des engrais biologiques. Nous en avons souvent parlé, ces laboratoires sont présents dans tous les pays visités. La plupart des paysans connaissent et utilisent les biofertilisants qu’ils fabriquent également directement chez eux. Ils semblent convaincus : « ils n’abîment pas la terre et assurent un rendement de qualité » nous dit-on à chaque fois !
Les biofertilisants sont des préparations solides ou liquides fermentées qui permettront de nourrir le sol et les plantes. Elles sont composées d’éléments nutritifs, de minéraux, de bactéries, de champignons et de levures comme les fameux microorganismes de montagne (MM). En fonction des recettes, la mixture a un rôle de stimulation de croissance, de floraisons, de fructifications et de défenses naturelles des plantes contre les maladies et les ravageurs. Les producteurs de Jaén ont eux aussi intégré ces préparations dans leurs pratiques agricoles de manière permanente.
Lors de notre tour du monde, nous prenons conscience que l’utilisation massive de pesticides et d’engrais chimiques est néfaste. En Amérique Latine, nous découvrons émerveillés le développement de nouvelles stratégies agricoles visant à la préservation de la qualité des sols (agriculture durable) tout en maintenant une haute productivité (éco-intensification).
Ces produits naturels sont utilisés pour une agriculture biologique durable présentant un impact environnemental et sanitaire moindre et préservant la biodiversité naturelle. Nous remercions ici tous ceux qui nous ont fait découvrir une autre façon de cultiver les sols, plus saine et moins agressive permettant aux coopératives d’exporter toujours plus de café !
Piura, fief de la coopérative NORANDINO
Après une nuit de bus en première classe 😉 (pour 2 euros de plus !) depuis Jaén, nous dégringolons la cordillère des Andes pour arriver à Piura sur la côte nord désertique péruvienne. Un grand merci à Javier, le responsable commercial de Sol y Café qui nous hébergera pendant 4 jours chez lui.
Piura est la capitale de la région du même nom située tout au Nord du Pérou à 950 km de la capitale Lima. Le nom de la ville est dérivé du mot quechua pirhua, signifiant abondance. Elle est surnommée ciudad del eterno calor, qui peut être traduit par la « ville de la chaleur permanente ».
Piura, c’est aussi le fief de la grande coopérative NORANDINO dont les origines remontent à la fin des années 90 et qui est aussi le premier partenaire commercial en 2003 de la Scop ETHIQUABLE où travaille Stéphane. NORANDINO représente désormais 6500 producteurs de café, cacao, panela (sucre complet artisanal). Nous avons donc eu l’opportunité de visiter les producteurs et gouter aux produits de ses 3 filières 😊.
Le café des Andes
Comme d’habitude, on commence tous par la traditionnelle dégustation de café avec le maitre dégustateur Rodolfo. Aujourd’hui, 3 échantillons sont déjà sur la table mais un seul correspond au profil aromatique habituel destiné à Ethiquable. C’est un test à l’aveugle pour tous. A la fin de la dégustation, Louis et Stéphane ont réussi le test 😊. Bravo !!!
Nous irons aussi rendre visite à la famille GUERRERO du village de Montero situé à 3h de route de Piura dans la Sierra. Nous aurons la chance de discuter avec Secundo GUERRERO, le fondateur de la coopérative et aussi avec son fils, Hugo, qui torrifie le café de la famille directement au village : un café premium excellent que nous dégusterons sur place 😊. Le secret ? ce sont les microorganismes de montages (MM) comme toujours. Un petit tour à la biofabrique de fertilisants naturels s’impose 😊. Mummm, on en mangerait !
Des fèves de cacao au chocolat
C’est dans le village de Las Lomas que nous rencontrerons l’association des femmes productrices de cacao et même de chocolat. A la fin de la discussion, dégustation des chocolats fins pralinés : un pur délice ! Nous irons aussi visiter Victor qui produit son cacao dans le village de Païmas au milieu des nombreuses rizières de la région.
Retour à Piura dans le laboratoire d’analyse des pâtes de cacao de Norandino : les enfants attendent avec impatience depuis plusieurs jours la dégustation de chocolat !!! L’exercice consiste à différencier le goût des pâtes de cacao en fonction des zones de production !!!! oulalala, pas évident à priori même pour les experts 😊. Mais le plus surprenant dès la première cuillerée de chocolat fût la grimace des enfants et d’Alexa !!! Et oui, la dégustation est réalisée sans sucre !!! Les pâtes de cacao sont en fait des fèves de cacao séchées, torréfiées et écrasées grossièrement. La dégustation sera tout de même un grand succès qui causera un petit mal de ventre à Esteban ! Mais qui sera finalement de courte durée grâce à l’absorption de la mixture de Papa à base de microorganismes de montagne qu’il emporte toujours avec lui depuis le Honduras ! Gracias les MM 😊.
De la canne à sucre à la panela (sucre complet artisanal)
Nous passerons une journée dans le village de Montero où est produit la fameuse panela péruvienne qui n’est autre que le sucre complet artisanal fabriqué par les producteurs de canne à sucre dans des petites unités aux normes pour l’exportation. Bonifacia, productrice de canne à sucre du village de Santa Rosa, nous explique le mode de culture biologique de sa production dans ses parcelles. Lors de la visite de l’unité artisanal, on comprend bien l’importance de la valeur ajoutée pour les habitants du village. Elle nous explique que la production de panela a changé les mentalités il y a 30 ans car avant cela, la canne à sucre était transformée principalement en alcool qui était consommé trop largement et causait des désagréments à toute la population. Désormais, la panela est la principale source de revenu de ce petit village.
Retour à Piura chez Norandino : nous faisons la visite de l’unité d’emballage de panela avec la souriante Yeny, la responsable de l’usine. Pas si simple de mettre le fameux produit en sachet car il colle à cause de son taux d’humidité à 2,5%, plus élevé que le sucre blanc ! Mais au fait, quel est l’intérêt de la panela par rapport au sucre blanc raffiné ? La panela est un sucre non raffiné, c’est-à-dire qu’on ne lui retire pas la mélasse qui contient 40 fois plus de minéraux et de vitamines que le sucre blanc !!! Nous encourageons donc la consommation de la panela biologique qui est meilleur pour le producteur et pour le consommateur 😊. Dans l’usine, les enfants sont surpris de la différence de couleur entre les différents lots de panela. La visite commence donc par le mélangeur/homogénéisateur pour que la panela ait à peu près la même couleur dans les sachets ! Ensuite, on passe dans la grande salle de mise en sachet de 500g où travaille une 20aine de personnes. Coïncidence, c’est la marque Ethiquable qui est en production aujourd’hui ;-). Louis et Esteban sont impressionnés de voir toute cette chaine d’emballage mais surtout de comprendre que c’est le même sachet que l’on retrouve dans les supermarchés en France !
Plus d’infos sur NORANDINO :
http://www.coopnorandino.com.pe/
http://www.ethiquable.coop/fiche-producteur/norandino-commerce-equitable-perou-cacao-cafe-fruits
http://www.ethiquable.coop/fiche-producteur/norandino-commerce-equitable-perou-sucre-canne
Nous remercions toute l’équipe de Norandino avant de prendre l’avion pour Cusco, une toute autre région du Sud Pérou où d’autres aventures et surprises nous attendent 😉.
La suite dans le prochain épisode de la Permaculture Family
N’hésitez pas à laisser vos commentaires,
Saludos
La Permaculture Family
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